Frasiga oststänger och värsta kräftsoppan

Jag har en kokbok av Katja Palmdahl som heter "Svenska ostar". I den utgår man från de svenska hårdostarna Grevé, Herrgård, Präst, Svecia och Hushållsost. Fakta, goda recept och dryckestips för varje ost finns med.

Den här soppan använde jag som förrätt och jag tyckte själv att den blev riktigt god. Jag köpte hela havskräftor, använde stjärtarna till garnityret och kokte fond på resterna.

4 port:
Oststänger
1 smördegsplatta, tinad
1 äggula
1 dl riven Svecia
1 tsk krossat fänkålsfrö
1 tsk hackad dill
1 tsk rivet skal av ekologisk citron
1 nypa chili
1 nypa flingsalt

Soppa
8 dl reducerad kräftbuljong, se recept längre ner, eller fond + vatten
4 dl vispgrädde
½ apelsin
4-6 cl konjak
1 tsk majsstärkelse, utrörd i 2 tsk vatten
salt och svartpeppar

Garnityr
4 pilgrimsmusslor
2 jordärtskockor, tärnade
4 sticklökar, i bitar
4 eller fler havskräftstjärtar, kokta
8 sockerärter, strimlade
lite spetskål och ärtskott


Gör oststängerna. Värm ugnen till 200 grader. Kavla smördegen lätt och pensla med uppvispad äggula. Strö på riven ost och kryddor. Skär smördegen i åtta remsor som snurras. Lägg på bakplåtspapper och grädda 8-10 minuter till de är krispiga.

Koka sakta ihop kräftbuljong och grädde med ½ apelsin ca 10 minuter. Lyft upp apelsinen och smaksätt soppan med konjak. Vispa ner majsenan och krydda med salt och peppar.

Plocka bort muskelfästet som sitter på sidan av pilgrimsmusslan. Pensla musslorna tunt med olja och grilla eller stek på var sida ca 1 minut. Fräs jordärtskockor och lök ett par minuter i smör. Tillsätt kräftor, sockerärter, spetskål och ärtskott att bli lite ljumma och krydda med salt. Fördela garnityret i djupa tallrika, gärna varma.

Koka upp soppan och mixa skummig med stavmixer. Häll upp i tallrikarna och servera med oststänger.


Kräftbuljong, 8-10 dl
1 kg krossade kräftskal
1 lök, skalad och grovt hackad
½ purjolök, skivad
1 morot, skalad och skivad
2 vitlöksklyftor
2 tsk dillfrö
1 lagerblad
½ fänkål, skivad
2 msk olivolja
2 msk tomatpuré
½ flaska torrt vitt vin
8-10 vitpepparkorn
vatten

Fräs grönskaer och kryddor i oljan mod tomatpuré i en kastrull så att det får färg. Tillsätt skalen från skaldjuren att fräsa med ytterligare ett par minuter. Slå på vinet och lägg i pepparkornen. Häll på vatten så att det precis täcker och koka upp. Skumma buljonen väl och låt sjuda 25-30 minuter. Låt sedan buljongen vila 20 minuter innan den silas och reduceras till önskad styrka.